El sacrificio de los animales. Valoracion de la carne. Fundamentos de microbiologia. Maduracion y putrefaccion de la carne. Despiece de la canal. Las tripas. Embutidos crudos. Embutidos cocidos. Embutidos escaldados. Productos curados de larga duracion. Productos carnicos curados y cocidos. Ensaladas, productos gelatinosos, fiambres en gelatinas y otras especialidades. Conservacion de la carne y de los productos carnicos. Condimentos. Intoxicaciones alimentarias. Mataderos y salas de despiece no industriales. Seleccion de disposiciones legales.