En este interesante libro se hace un estudio completo de los sistemas de clarificación de mostos y vinos, para obtener un líquido limpio y estable. Se estudia el vino como solución coloidal, los procesos de sedimentación de las partículas, la clarificación proteica, los clarificantes orgánicos e inorgánicos, los clarificantes sintéticos y enzimáticos, qué clarificante utilizar en cada caso, las dosis, etc.
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[Resumido]
1 - El vino como solución coloidal. Constitución y propiedades de las dispersiones coloidales. Carga eléctrica de las partículas coloidales. Coloides del mosto y del vino.
2 - Sedimentación de las partículas. Factores a considerar en la sedimentación de las partículas del mosto y del vino. Sedimentación bajo la acción de la gravedad. Sedimentación centrífuga. Flotación. Microfiltración tangencial (MF).
3 - Teoría de la clarificación proteica. Tipos de enturbiamiento en los vinos. Mecanismos de floculación y coagulación. Parámetros de la clarificación. Recomendaciones prácticas.
4 - Clarificantes inorgánicos. Bentonita, sílice y carbón activo: composición, características, tipos comerciales, aplicaciones enológicas, modo de empleo, etc.).
5 - Clarificantes orgánicos. Albúminas, alginatos, caseína, gelatina, ictiocola y tanino: composición, características, tipos comerciales, aplicaciones enológicas, modo de empleo, etc.).
6 - Clarificantes sintéticos y enzimáticos. Clarificantes sintéticos: PVP y PVPP. Clarificantes enzimáticos: pectinasas, glucanasas, beta-glicosidasas.
7 - La clarificación azul. Estados del hierro en los vinos. Precipitación del hierro. Ferrocianuro precipitable. Acción de los ácidos del vino sobre el ferrocianuro excedente. Tecnología de la desferrización. Secuencias de clarificantes. Controles del tratamiento. Conclusiones.
8 - Métodos analíticos. Ésteres totales. Polisacáridos. Polifenoles. Proteínas.
9 - Definiciones de los productos enológicos según la Unión europea.
10 - Grados alcohólicos.
11 - Lista de prácticas y tratamientos enológicos autorizados por la Unión Europea.
12 - Límites y condiciones para determinadas prácticas enológicas según la Unión europea. Contenido en anhídrido sulfuroso. Acidez volátil. Edulcuración. Tratamientos. Etc.
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Rafael Molina (Profesor Escuela Ingenieros Agrónomos)
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