Estudio de lo que les sucede a los alimentos antes, durante y despues de cocinados. Se describen los procesos quimicos y fisicos que tienen lugar durante el cocinado, en el proceso de conservacion, y durante la elaboracion de productos.
Nos encontramos delante de uno de los mejores estudios sobre lo que les sucede a los alimentos antes, durante y después de ser cocinados. Conocer la constitución y las reacciones químicas de los alimentos, nos permitirá controlar las acciones, tiempos y temperaturas a emplear según el caso.
Los métodos de cocción despojados de sus misterios: emulsiones, texturas, reacción de Maillard, etc.
Una visión interior sobre la estructura y componentes de los alimentos, explicada con un lenguaje algo técnico aunque abierto para los cocineros con interés en el tema. ¡Todo un clásico!!
1 - Cereales
2 - Azúcares
3 - Hortalizas
4 - Frutas, frutos secos, gomas y legumbres
5 - Productos lácteos
6 - Huevos y salsas
7 - Carne
8 - Pescados y marisco
9 - Aceites y grasas
10 - Bebidas
11 - Aditivos, digestión y microorganismos
A. Coenders