Este libro pone en práctica la experiencia de más de 10 años del autor como profesor y enólogo. Es un libro teórico y eminentemente práctico, en donde se abordan de forma profunda todos los aspectos de la crianza del vino tinto. Es un libro imprescindible para el enólogo, el profesional del vino, el estudiante, etc., dada la escasa bibliografía existente sobre este tema en español.
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[Resumido]
1 - EL COLOR DEL VINO TINTO.
1.1. Descripción del color del vino tinto y de su evolución a lo largo del tiempo.
1.2. Moléculas responsables del color. Los compuestos fenólicos.
1.3. Evolución de los compuestos fenólicos del vino durante la crianza; incidencia organoléptica.
1.4. Bibliografía.
2 - ANÁLISIS DEL COLOR Y DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS. METODOLOGÍA E INTERPRETACIÓN.
2.1. Análisis del color del vino.
2.2. Análisis de los compuestos fenólicos.
2.3. Relación entre composición química y capacidad de envejecimiento.
2.4. Bibliografía.
3 - FACTORES QUE DETERMINAN LA COMPOSICIÓN EN COMPUESTOS FENÓLICOS DE LA UVA.
3.1. Factores edafoclimáticos.
3.2. Factores genéticos.
3.3. Factores culturales.
3.4. La madurez fenólica.
3.5. Bibliografía.
4 - LA VINIFICACIÓN EN TINTO. INFLUENCIA SOBRE LA EXTRACCIÓN Y ESTABILIZACIÓN DE LA MATERIA COLORANTE.
4.1. Descripción del proceso y cinética de extracción de los compuestos fenólicos.
4.2. Factores que influyen sobre la extracción y estabilización de la materia colorante.
4.3. Bibliografía.
5 - EL ROBLE Y LAS BARRICAS.
5.1. El género Quercus. Clasificación y distribución geográfica.
5.2. Silvicultura del roble.
5.3. El concepto de grano.
5.4. La elaboración de las barricas.
5.5. Tipos de barricas y partes de la barrica.
5.6. Bibliografía.
6 - INFLUENCIA DE LA CRIANZA SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL VINO.
6.1. Substancias liberadas en el vino por la madera de roble. Influencia organoléptica.
6.2. Influencia del origen botánico y geográfico del roble.
6.3. Influencia del sistema de secado.
6.4. Influencia del grado de tostado.
6.5. Influencia de la edad de la barrica.
6.6. Bibliografía.
7 - MECÁNICA DE LA CRIANZA EN BARRICAS.
7.1. Preparación y mantenimento de las barricas.
7.2. Condiciones de la sala de crianza.
7.3. Tipo de tapón, disposición de la barrica y sistemas de apilamiento.
7.4. Preparación del vino.
7.5. Crianza tradicional.
7.6. Nuevas tendencias en la crianza del vino.
7.7. Bibliografía.
8 - ALTERNATIVAS A LA CRIANZA EN BARRICAS.
8.1. La microoxigenación.
8.2. Aromatización con fragmentos de madera de roble.
8.3. Bibliografía.
9 - CONSIDERACIONES SOBRE EL EMBOTELLADO Y LA EVOLUCIÓN DEL VINO EN BOTELLA.
9.1. El riesgo de precipitación.
9.2. La filtración.
9.3. La evolución del vino en botella.
9.4. Bibliografía.
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Fernando Zamora Marín (Dr. Ciencias Químicas y Enólogo)>/b>
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