Este libro se ha convertido en un clásico que va ya por su 4ª edición. Incluye todo lo referente a la composición, valor nutritivo, materias primas, procesos de elaboración, tecnología, análisis, etc., sobre helados artesanales e industriales. Ingredientes utilizados en la preparación de los helados. Aditivos. Microbiología de los helados. Preparación de la mezcla. Homogeneización y pasteurización de la mezcla. Maduración y mantecación de la mezcla. Líneas de envasado y extrusión de helados. Túneles de endurecimiento. Producción de polos. Elaboración de horchatas y granizados. Limpieza y desinfección de las instalaciones, etc.
1 - Definición y clasificación de los helados
2 - Composición, valor nutritivo y valor calórico de los helados
3 - Ingredientes utilizados en la preparación de helados (I)
4 - Ingredientes utilizados en la preparación de helados (II)
5 - Los aditivos en la elaboración de helados
6 - Microbiología de los helados
7 - Análisis microbiológicos de los helados
8 - Tecnología de la elaboración artesanal e industrial de los helados
9 - Preparación de la mezcla
10 - Homogeneización y pasteurización de la mezcla
11 - Maduración y mantecación de la mezcla
12 - Líneas de envasado y extrusión de helados
13 - Endurecimiento, exposición y conservación de los helados
14 - Sistemas de producción de polos
15 - Elaboración de horchatas y granizados
16 - Elaboración de helados de yogur
17 - Limpieza y desinfección de instalaciones y equipos
18 - Análisis químico de helados, sorbetes y granizados
19 - Reglamentación técnico sanitaria para la elaboración, distribución y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar
20 - Reglamentación técnico sanitaria para la elaboración y venta de horchatas de chufa
Antonio Madrid Vicente, Ingeniero Agrónomo
Inmaculada Cenzano, Food Technologist