Este libro informa de las características tecnológicas de los diferentes aditivos y de sus aplicaciones. Es un manual de referencia, que recopila de forma completa y exhaustiva todos los aditivos con sus características, agrupándolos según su principal función y tratando de presentar la información de una forma clara y escueta. Al inicio de cada capítulo se introduce el grupo de aditivos de una forma general; luego se exponen todos los aditivos que componen el grupo junto con sus características tecnológicas. También se incluyen unos cuadros comparativos por grupos que permiten compararlos fácilmente.
1 - COLORANTES. Clasificación de los colorantes. Elección del colorante a aplicar. Tendencias actuales.
2 - CONSERVANTES. Influencia de factores del sustrato sobre la actividad de las sustancias conservadoras. Conservantes en la industria alimentaria.
3 - ANTIOXIDANTES. Tipos de deterioros de las grasas. Autoxidación. Determinación de la estabilidad de una grasa. Mecanismo de actuación de los antioxidantes fenólicos. Descripción de los antioxidantes más utilizados. Sustancias sinérgicas de antioxidantes. Mezclas de antioxidantes y sinérgicos. Elección del antioxidante.
4 - REGULADORES DEL pH. Doble funcionalidad de los reguladores del pH.
5 - HIDROCOLOIDES. Conceptos de textura. Conceptos reológicos. Importancia de la estructura molecular. Gelificación. Solubilidad de los Hidrocoloides. Agentes texturizantes en la industria alimentaria. Hidrocoloides no aditivos. Aplicación de los diferentes tipos de hidrocoloides.
6 - EMULSIONANTES. Dispersionnes alimentarias. Formación de emulsiones. Propiedades funcionales de los emulsionantes. Determinación de la capacidad emulsionante. Estado físico de los emulsionantes. Otras funciones de los emulsionantes. Emulsionantes sintéticos. Emulsionantes naturales. Estabilizantes de emulsión.
7 - EDULCORANTES. Características de un buen edulcorante. Sacarosa. Clasificación de los edulcorantes. Polioles: Edulcorantes y agentes de carga. Edulcorantes intensos. Aplicación de los edulcorantes.
8 - POTENCIADORES DEL SABOR. Origen y descubrimiento de las moléculas precursoras del "umami". Sinergismo entre potenciadores del sabor.
9 - ANEXOS. BIBLIOGRAFÍA.
N. Cubero, A. Monferrer, J. Villalta