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Higiene, Segurança, Conservação e Congelação de Alimentos - 4.ª Edição Actualizada e Aumentada

ISBN: 9789727576906

Autor: Victor Monteiro

Editora: LIDEL

Número de Páginas: 232

Idioma: Português

Data Edição: 2010

15,30 €17,00 €
Poupa: 1,70 € | desconto de 10%

A qualidade alimentar passa, sobretudo, pela higiene e frescura dos alimentos e, para assegurá- la, são necessários conhecimentos técnicos. Assim sendo, nesta 4.ª edição, impôs-se uma actualização, sob o ponto de vista técnico, científico e legislativo, nomeadamente no que se refere à Segurança Alimentar, e de acordo com os procedimentos do HACCP – Hazard Analysis Critical Control Point – (Análise de Riscos e Controlo dos Pontos Críticos), adoptada pela União Europeia e em vigor em Portugal, desde Janeiro de 2006, por força do Regulamento (CE) 852/2004 do Conselho e do Parlamento Europeu. Questões mediáticas, como “a doença das vacas loucas”, a febre aftosa, a descoberta dos nitrofuranos nos frangos, o excesso de mercúrio nos peixes de grande tamanho, a “gripe das aves”, os alimentos transgénicos, até aos casos gritantes de falta de higiene detectados pelas autoridades sanitárias e ASAE, trouxeram os problemas da alimentação humana para as primeiras páginas dos jornais e foram tema de abertura dos vários noticiários dos canais televisivos. Neste sentido, o presente manual pretende clarificar algumas dúvidas e ser uma ferramenta de trabalho que permita ao profissional de hotelaria, e até mesmo às donas de casa, aumentar rapidamente, e com simplicidade, os seus conhecimentos técnicos sobre a qualidade e a segurança dos alimentos, durante todas as fases de processamento.
Agradecimentos
Nota do Autor
Nota da 4.ª Edição
Como utilizar este manual

Capítulo I – Higiene – Teoria e Técnicas

1 – Introdução

1.1 – Definições
1.2 – Noções Básicas de Desenvolvimento Bacteriano

2 – Sujidade e Contaminação

2.1 – Intoxicações Alimentares
2.2 – Sujidade Natural
2.3 – Sujidade Acidental
2.4 – Sujidade Adicional
2.5 – Contaminação Bacteriológica
2.6 – Alimentos Potencialmente Perigosos

3 – Teoria de Lavagem e Desinfecção

3.1 – Níveis de Lavagem e Desinfecção
3.2 – Objectivos da Lavagem
3.3 – Características Gerais dos Detergentes
3.4 – Características Particulares na Limpeza do Aço Inox

4 – Técnica de Lavagem Manual
5 – Técnica de Lavagem Mecânica

5.1 – Breve Introdução
5.2 – Constituição e Funcionamento
5.3 – Fases de Lavagem
5.4 – Classificação por Capacidade

6 – Técnica de Lavagem Mecânica – Automática

6.1 – Constituição
6.2 – Fases de Lavagem
6.3 – Classificação
6.4 – Máquinas de Lavar Especiais
6.5 – Custos-Padrão e Manutenção
6.6 – Tipologia e Classes da Lavagem e Desinfecção

7 – Produtos de Limpeza e Desinfecção

7.1 – Químicos: Detergentes, Desinfectantes e Outros.
7.2 – Acessórios e Dispositivos de Limpeza

Capítulo II – Áreas Técnicas da Cozinha

1 – O Que São Áreas Técnicas?

1.1 – Definição
1.2 – Critérios de Dimensionamento
1.3 – Diagrama de Fluxos e Layout

2 – Mobiliário e Equipamentos em Inox

2.1 – Generalidades
2.2 – Lavagem, Desinfecção e Secagem
2.3 – Manutenção Básica

3 – Como e Quando Lavar e Desinfectar

3.1 – Os Equipamentos
3.2 – Máquinas
3.3 – Acessórios e Utensílios
3.4 – Como Evitar o Aparecimento da Ferrugem?
3.5 – Higienização das Paredes, Pavimentos e Tectos

4 – Intervenção Mecânica

4.1 – Avarias por Falta de Manutenção Básica

4.2 – Causas e Origem das Avarias

5 – Qualidade e Produtividade

5.1 – Importância da Qualidade dos Equipamentos
5.2 – Avaliação da Qualidade na Restauração
5.3 – Tecnologia: Conforto e Produtividade

Capítulo III – Técnicas Ambientais na Cozinha

1 – Tratamento de Sobrantes

1.1 – O Que São Produtos Sobrantes?
1.2 – Importância da Separação dos Detritos
1.3 – Identificação e Classificação
1.4 – Poluição e Reciclagem
1.5 – Triturador e Compactador

2 – Higiene Pessoal e Individual

2.1 – Introdução
2.2 – Aspecto e Limpeza das Mãos, Unhas e Rosto
2.3 – Qualidade e Tipo de Vestuário, Adereços e Calçado
2.4 – Requisitos de Higiene Individual e Colectiva

3 – Higiene Ambiental

3.1 – Parâmetros de Avaliação
3.2 – Aspecto e Imagem
3.3 – Grau de Limpeza de Pratos, Talheres, Copos e Utensílios
3.4 – Grau de Limpeza e Higienização dos Equipamentos
3.5 – Limpeza e Higienização do Pavimento, Paredes e Tectos
3.6 – Recepção, Armazenagem e Conservação de Alimentos
3.7 – Higiene em Todas as Fases de Produção
3.8 – Controlo de Pragas

4 – Conclusões

Capitulo IV – Equipamentos de Frio

1 – Refrigeração Doméstica

1.1 – Princípio de Funcionamento
1.2 – Descrição de Funcionamento
1.3 – Fluidos Frigorigénios
1.4 – Classificação Doméstica – Linha Branca
1.5 – Temperaturas de Funcionamento e Eficiência
1.6 – Manutenção

2 – Refrigeração Comercial

2.1 – Abordagem Técnica
2.2 – Equipamentos de Frio Comercial

3 – Sistemas de Distribuição de Alimentos pelo Frio

3.1 – Descrição Geral dos Sistemas
3.2 – Sistema Cook-Chill
3.3 – Sistema Sous-Vide
3.4 – Sistema Cook-Freeze
3.5 – Vantagens e Inconvenientes
3.6 – Legislação, Regulamentos e Normas Aplicáveis

4 – HACCP e o Autocontrolo

4.1 – Breve Introdução Histórica
4.2 – Objectivos do HACCP
4.3 – Algumas Questões Elementares
4.4 – Princípios do HACCP
4.5 – Requisitos para a Implementação do HACCP
4.6 – Procedimentos de Gestão e Controlo

5 – Instalação e Montagem

5.1 – Requisitos Gerais
5.2 – Requisitos Técnicos para Equipamentos Profissionais
5.3 – Formação Profissional

6 – Funcionamento e Manutenção

6.1 – Frio Doméstico – Regras Básicas
6.2 – Causas de Mau Funcionamento
6.3 – Recomendações

7 – Garantias e Assistência Técnica

7.1 – Garantias
7.2 – Assistência Técnica

Capítulo V – Conservação – Refrigeração

1 – Introdução

1.1 – Definições e Conceitos
1.2 – Nutrição
1.3 – Técnicas Gerais de Preparação Básica

2 – Conservação de Carnes

2.1 - Vaca ou Porco
2.2 – Aves e Caça

3 – Conservação de Peixe

3.1 – Peixe Graúdo
3.2 – Peixe Miúdo

4 – Conservação de Fruta

4.1 – Segredos e Técnicas da Armazenagem Segura
4.2 – Conservação Doméstica
4.3 – Conservação Comercial

5 – Conservação de Hortícolas

5.1 – Preparação Prévia
5.2 – Conservação Doméstica
5.3 – Conservação Comercial

6 – Técnicas de Conservação Inovadoras

6.1 – Pratos Semipreparados
6.2 – Pratos Preparados
6.3 – Sistema de Distribuição Tradicional
6.4 – Sistema de Conservação/Distribuição Cook-Chill
6.5 – Evolução na Conservação

Capítulo VI – Congelação

1 – Introdução

1.1 – Objectivo: o Aumento do Tempo de Conservação
1.2 – Técnicas Gerais de Preparação Básica
1.3 – Embalagens
1.4 – Vantagens Económicas e Sociais da Congelação

2 – Técnicas de Congelação

2.1 – Carnes e Derivados
2.2 – Peixe e Marisco
2.3 – Aves e Caça
2.4 – Frutos
2.5 – Vegetais
2.6 – Pão e Produtos Afins
2.7 – Pratos Semiprontos

3 – Sistema Cook-Freeze

3.1 – Descrição
3.2 – Fases Mais Importantes

4 – Sistema de Conservação para Banquetes

4.1 – Equipamentos
4.2 – Diagrama de Fluxos

5 – Normas de Higiene e Controlo Alimentar

Índice de Tabelas
Índice de Figuras
Bibliografia
Victor Monteiro
Licenciado em Engenharia Mecânica, Pós-graduado em Redes e Instalações de Gás Natural e Mestre em Engenharia Mecânica pela FCTUC da Universidade de Coimbra. Exerce as funções docentes na Escola Secundária de Avelar Brotero (ESAB), onde é autor/director do curso de Educação Formação Técnico de Refrigeração e Climatização - TIM 2/3, destinados à qualificação dos técnicos identificados no RSECE - Regulamento de Sistemas Energéticos de Climatização dos Edifícios -, inserido no SCE. É formador externo na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra, onde lecciona as disciplinas de Manutenção de Equipamentos e Sistemas e Segurança no Trabalho, do curso Técnicas de Gestão Hoteleira e do módulo Gestão da Manutenção e Segurança do curso Graduação em Direcção Hoteleira, destinado a directores de hotel. É vogal da CT 178 - Ventilação e evacuação dos produtos da combustão dos locais com vista à instalação dos aparelhos a gás - Ventilação de Cozinhas Profissionais. Foi autor e co-autor de vários projectos de AVAC&R, Hotelaria e Catering. Actualmente, exerce consultoria técnica para investidores hoteleiros.

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