O objectivo deste livro é apresentar receitas essenciais com base em métodos tradicionais e clássicos, mas simplificadas e adaptadas às condições de uma cozinha profissional. As tendências para uma alimentação saudável e segura são tidas em consideração através da sugestão de alternativas a certos ingredientes, bem como através da inclusão de receitas vegetarianas.
Esta obra de referência destina-se essencialmente a chefes e cozinheiros, mas também vai ao encontro das necessidades de aprendizes, estagiários e alunos. O cozinheiro amador que queira conhecer os segredos dos profissionais encontrará nesta obra um agradável e prático elemento adicional ao habitual equipamento de cozinha.
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[Resumido]
Temperaturas do forno
1 - Elementos básicos da culinária, caldos e molhos
2 - Preparação frios
3 - Sopas
4 - Ovos, massas e arroz
5 - Peixe
6 - Carne, aves e caça
7 - Legumes
8 - Pastelaria e doces
9 - Aperitivos e pratos para o pequeno-almoço
Glossário
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John Fuller é professor convidado da Escola Politécnica de Oxford. Foi professor de Gestão Hoteleira da Escola de Hotelaria da Universidade de Strathclyde, assim como Conselheiro Honorário de Catering da Força Aérea Britânica.
Edward Renold foi professor da Escola de Hotelaria da Universidade de Strathclyde. Com vasta experiência como chefe, foi condecorado pelo governo francês pelos serviços prestados à alta cozinha.
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